Matkultur - på peruanskt vis
Jag utlovade ett inlägg om matkultur. Här kommer ett med allt ni behöver veta, i ett långt sådant. Enjoy. (Jag vill varna känsliga läsare att inlägget innehåller bilder av magstark karaktär)
Gårdagen, söndag, spenderade vi oss min chef Edith. Hon känns inte riktigt som en chef. Snarare en god vän. Vi träffade hennes underbara familj och hängde där hela dagen, såg fantastiska vyer på landsbyggden och spelade fotboll i parken med en halvpumpad trasig basketboll med småkids från området. Temat för dagen var dock mat. Och det ska jag berätta om nu.
Ediths fantastiska ungar Christopher och Allison under en promenad i byn
Först faktamässigt. I Peru är mat lika centralt i folksjälen som fotboll i Brasilien eller musik i Argentina. Landet rymmer en av världens rikaste biomångfalder. Här växer över 4 000 potatissorter, simmar mer än 2 000 fiskarter och här odlas majs och chili i hundratals färg- och smakrika varianter. Det peruanska köket anses vara ett av de mest varierade och originella i världen och är med i Guinness rekordbok för största variation och mångfald av traditionella rätter i världen. Tack vare det prekolumbianska arvet från inkariket, Amazonas, Spanien och Afrika såväl som det franska, kantonesiska, japanska och senare även italienska köket har här skett en stor blandning, till en matkultur från "fyra kontinenter i ett enda land".
Den råa marinerade fisken är inkörsporten till den peruanska maten. Ceviche är en av de mest kända och populära rätterna i Peru. Den är gjord av råa fisktärningar marinerade i lime, skivad lök, chili, salt och peppar och serveras med Andisk majs (choclo) och skivor av kokt sötpotatis (camote). Ceviche är en gammal tradition i Peru, Inkakulturen lagrade sin fisk med fruktjuice, salt och chilipeppar och sedan introducerade de spanska erövrarna den viktiga limejuicen.
Här är några andra specialiteér från det peruanska köket:
Anticuchos är oxhjärtan på grillspett som marineras i olika Peruanska såser och sedan grillas, serveras oftast tillsammans med kokt potatis och Peruansk majs (choclo).
Causa rellena, består av mosad potatis som blandas med citron, lök, chili och olja. Den kombineras sedan med en fyllning av tonfisk och avokado och serveras kall tillsammans med kokt ägg och oliver. MIN FAVORIT!
Empanadas är pajer som fylls med kött eller kyckling, eller både och, samt lök, oliver, ägg och ibland russin.
Lengua de vaca är kotunga och äts flitigt. Min nästa matupplevelse jag tänkte prova. Mondongo är komage som också är väldigt poppis.
Lomo saltado är gjord av strimlad biff som steks med lök, tomat, soyasås, vinäger och gul chilipeppar, och serveras med pommes frites och ris.
Papa a la huancaína består av skivad kokt potatis som serveras på en bädd av sallad med en aningen stark gul sås över som görs av ost, mjölk och gul chilipeppar. Serveras ofta med kokt ägg och oliver.
Rocoto relleno är en rätt från Arequipa som består av fylld rocoto (röd chilipeppar) med kött, lök, oliver och ägg som tillagas i ugnen med ost ovanpå och som serveras med skivad kokt potatis täckt av en vit sås gjord på ost och mjölk.Själva paprikan är även kallad ”Gringo Huanuchi” som betyder ”Gringo Killer” på Quechua, ett smeknamn som jag hoppas inte har sitt ursprung i en sann historia.
Och lite efterrätt...
Alfajores är en populär efterrätt gjord av mjöl, citronskal, margarin och florsocker, som sedan ugnsbakas. Vanligtvis har den två lager av denna bakade massa och i mitten fylls den med manjar blanca, en krämig karamellfyllning gjord av mjölk och socker.
Och frukt i alla dess former och färger
Drycker...
Inca Kola är en läskedryck som är extremt populär i Peru, en nationell ikon. Den är gul, söt och påminner ofta folk om tuggummi. Det är världens enda läskedryck som har slagit Coca-Cola i nationell försäljning, tills Coca-Cola helt enkelt förvärvade Inca Kola.
Pisco sour är en drink gjord på pisco, citronjuice, äggvita och sockerlag, med beska droppar eller kanel ovanpå. Den är mycket välsmakande och den mest kända drinken i Peru.
NU TILL MATLAGNINGEN HOS EDITH!
Hos Edith fick vi en matlagningslektion utöver det vanliga. Vi spenderade hela dagen hos henne och åt både lunch och middag. Till lunch blev vi bjudna på en traditionell söndagsfrukost, som heter Adobo. Det är fläskkött marinerat i majsöl, lök och kryddor, som kokas i en gryta. Rätten har en hög fetthalt och är svår för kroppen att bryta ner, så därför dricker man te med en shot anislikör efterpå som bryter ner fettet lättare. Nomnom.
Middagen preparerades under hela dagen. På menyn stod friterat marssvin med potatis och stark sås, som i Arequipa regionen heter Cuy Chactado. Cuyköttet är det andra mest hälsosamma köttet i världen (efter alpacka), kolestrolfattigt och proteinrikt. I Peru är marssvin likavanligt som att äta griskött i Sverige. I Peru äter man ca 65 miljoner marssvin om året. Det är ett otroligt fint kött som smakar som kyckling (som allt annat främmande kött - haha). Marsvinsköttet är dock mer segt och man får inte ut så mycket kött. Jag har ätit marssvinskött tre gånger tidigare, när jag var i Peru förra gången. Igår fick vi vara med om en annan upplevelse. Från levande till friterad på tallrik. Ryser lite nu i kroppen när jag tänker på det själv. Men vi ville veta hur det såg ut traditionellt, och det fick vi minsann.
1. Det finns specielle cuyerias, där man väljer ut de marssvin man vill ha till sin måltid. I Peru ses inte marssvin som husdjur utan mat. Här är våra:
2. (Här kollade jag genom kameralinsen) man dödar marssvinet genom att bryta nacken av den.
3. Man tar av skinnet och skrubbar marssvinen rena.
4. De delas och tarmar och allt blod tas ut. De får sedan torka i två timmar.
5. Under tiden kan man göra tillbehören. Här skalar vi lite potatis för hand.
6. Friteringsprocessen sker i två omgångar. Med hjälp av tunga stenar plattar man till köttet under friteringen. Denna metod kallas chactado. Man kan även äta uppblåst marssvin, vilken är en annan kokkonst.
7. Voila! Buen aprovché! Man äter allt som inte är ben. I hjärnan finns tinningen (el zoro). Om man hittar den (liten jävel!) så betyder det tur. Dock är turen inte fulländad om man inte dricker upp den. Detta gör man genom att lägga den i ett glas, hälla på måltidsdryck och i ett svep ska man dricka upp det. I de flesta fall fastnar el zoro i glaset och man måste ha någon typ av teknik, snurra glaset rätt så det blir en virvel och den lämnar glaset. Gör den inte det så får man ingen tur. Jag hittade lilla zoro och fick lite tur på köpet!
Tarmarna, los intestinos, friteras även dem och äts som snacks (blä!!)
Av marssvinsblodet gör många saft på, att användas som en extra ingredient i sangria... (eeh?)
Det var matlagningskurs nummer ett. I helgen ska vi lära oss att laga något annat med killarna vi träffade från bandet. Peruansk mat är otroligt god, så titta gärna in på en latinamerikansk restaruang i Sverige och prova! Nu i mars 2013 entrade det peruanska köket med Gastón Acurio i spetsen Stockholm för att ta emot White Guide galans pris Global gastronomy Award. Det är stort för peruanska matkulturen som vi troligen kommer att få se mer av i framtiden i vårt västerländska kök.